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Wissenswertes

Süßwasser-Fische

Aal: Aufgrund seines sehr hohen Fettgehalts mit rund 30% eignet sich der Aal besonders zum Räuchern.

Forelle: Die Bach- und Regenbogenforelle besitzt weiß bis rötliches festes Fleisch, während die Lachsforelle durch ihr carotinhaltiges Futter eine lachsfarbende Fleischfärbung und ein relativ hohen Fettgehalt erhält.

Hecht: Das Fleisch ist fest und mit 1% Fett sehr fettarm.

Karpfen: Der Karpfen hat einen feinen, aromatischen Geschmack.

Saibling: Saiblinge sind eine Gattung der großen Forellenfamilie. Er hat ein deutlich feineres und etwas festeres Fleisch als die Forelle.

Stör: Sein weißes, festes und grätenarmes Fleisch macht ihn sehr beliebt.

Wels: Der europäische Wels (zu süddeutsch auch Waller) hat ein kurzfaseriges und feines Fleisch. Er eignet sich ideal zum Kochen oder Dünsten.

Zander: Er gehört zu den Barschen. Der Zander ist mit 1% Fett sehr fettarm und besitzt dazu noch sehr wenige Gräten.

 

Salzwasser-Fische

Dorade: Die Dorade gehört zu der Familie der barschartigen Fische. Sie besitzt ein festes Fleisch, welches weiß und sehr schmackhaft ist. Ideal zum Braten, Dünsten, Kochen und Grillen.

Heilbutt: Das Fleisch des schwarzen Heilbutts ist weiß, zart und gillt als Delikatesse. Er ist ein sehr fettreicher Fisch. Der weiße Heilbutt besitzt einen milden, aber delikaten Geschmack und hat ein weißes, festes Fleisch.

Hering/Matjes: Das sehr zarte Fleisch des Herings hat einen kräftigen, charakteristischen Geschmack. Er beeinflusst den Cholesterinspiegel günstig und wirkt sich durch Omega-3-Fettsäuren und ungesättigte Fettsäuren positiv auf den Blutdruck aus. Der Matjes ist ein besonders milder, vor erreichen der Geschlechtsreife verarbeiteter Hering, der im traditionellen Verfahren durch Enzyme in einer Salzlake gereift ist.
Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Juni gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 Prozent) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.
Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Matjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack.

Kabeljau/Skrei: Der Kabeljau enthält nur ganz wenig Fett und ist für sein zartes und  festes Fleisch bekannt. Er verfügt über einen dezent salzigen Geschmack. Der Skrei ist etwas besonderes. Das Original stammt immer aus Norwegen. Das Wichtigste über den Skrei:
- Der Skrei ist ein Winterkabeljau.
- Den Skrei gibt es nur von Januar bis April.
- Der Skrei ist ein Wanderfisch. Er schwimmt jedes Jahr ca. 600 Kilometer von der Barentssee bis zu den Lofoten.
- Sein aromatisches Fleisch ist besonders fettarm und fest.
- Der Skrei wird immer schonend mit Handangeln und Langleinen gefangen.
- Der Skrei gehört zum größten Kabeljaubestand der Welt.
- Er hat sich einen festen Platz in der Spitzengastronomie und bei Fischliebhabern erobert.

Makrelen: Die Makrelen gehören zu der Familie der Thunfische. Sie haben einen arttypischen Geschmack und ein saftiges, würziges Fleisch.

Rotbarsch: Er gehört zu der Familie der Stachelköpfe. Das feste, weiße und saftige Fleisch schmeckt sehr delikat und hat ein herzhaftes Aroma. Es enthält vergleichsweise nur wenig Fett.

Sardinen: Äußerst würziger und kräftiger Geschmack.

Scholle: Die Scholle gehört zu der Familie der Plattfische und hat ein weißes, sehr schmackhaftes Fleisch.

Schwertfisch: Der Geschmack ähnelt dem von Kalbfleisch. Es ist fest und weist eine feine Konsistenz auf.

Seelachs: Der Seelachs gehört zu der Familie der dorschartigen Fische. Er ist eng mit dem Kabeljau verwandt und hat ein sehr kräftigen und würzigen Geschmack.

Seeteufel: Er hat ein vorzügliches Aroma und ist bis auf die Wirbelsäule völlig frei von Gräten.

Seezunge: Sie gehört zu den Plattfischen. Ihr Fleisch ist sehr fein, fest und gillt als kostspielige Spezialität.

Steinbeißer: Die Steinbeißer werden zu den Seewölfen gezählt. Das Fleisch ist sehr hell, fest und besitzt einen sehr delikaten Geschmack. Man kennt den Steinbeißer auch unter dem Namen Wolfsfisch, Seewolf oder Katfisch.

Steinbutt: Er ist Mitglied in der Familie der Plattfische. Das Fleisch ist fest, weiß und hat einen exzellenten, leicht nussigen und damit unverwechselbaren Geschmack.

Thunfisch: Der Thunfisch ist ein makrelenartiger Fisch. Sein Geschmack erinnert an zartes Kalbfleisch mit einem milden salzigen Aroma. Als Sushi sehr beliebt!

Wolfsbarsch: Er verfügt über einen sehr feinen, aromatischen Geschmack. Das Fleisch ist weiß, kleinfaserig und hat nur wenig Gräten.

 

Jetzt einige leckere Rezepte:
(Zutaten für 2 Personen)


Muscheln „Rheinische Art"
Zutaten für 1,5 kg Muscheln:

1 große Zwiebel, 1 Stange Porree, 1/4 Knolle Sellerie, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Eßlöffel Butter und ca. 1/4 l Wasser, 1 Teelöffel Pfeffer und 1 Prise Salz.

Die Zutaten mit ca. 3 Tassen Wasser vorkochen, dann die Muscheln in einen ausreichend großen Topf geben. Fügen Sie die abgekühlten Zutaten mit dem Sud hinzu und auf großer Flamme die Muscheln zum Kochen bringen. Sobald die Muscheln geöffnet sind, noch ca. 3 Min. durchkochen und möglichst heiß servieren. Dazu paßt gebuttertes Schwarzbrot. Nach diesem Basisrezept lassen sich viele weitere Muschelrezepte zubereiten, z.B.:


Muscheln „Belgische Art"

Fügen Sie während des Kochens der Muscheln zu den obengenannten Zutaten 1/4 l trockenen Weißwein hinzu. Servieren Sie dieses Gericht mit Knoblauch- oder Senfsoße zum stippen und reichen Pommes frites dazu.


„Pikanter Muschelteller"

In einer mit Fett erhitzten Pfanne gibt man 1 gehackte Zwiebel, 2-3 geachtelte Tomaten und das Fleisch von 1,5 kg Muscheln. Man würzt mit Pfeffer, Salz, Paprika, 1 Schuß Weinbrand und löscht das Ganze mit etwas Weißwein ab. Man verteilt das Gericht auf 2 Scheiben Toast und garniert mit frischer Gurke, Blattsalat, Tomate und Petersilie.


„Gebackene Muscheln auf Buttertoast"

Man nimmt das Muschelfleisch, würzt es mit Salz und Pfeffer nach, bestäubt es mit Mehl und wälzt es anschließend in Ei und Paniermehl. In einer Pfanne erhitzt man Butter oder Margarine, und backt darin die panierten Muscheln goldgelb. Man serviert die gebackenen Muscheln auf Buttertoast und reicht Zitrone, Remouladensoße, Tomaten und grünen Salat dazu.


Muschelsuppe

Porree, Sellerie, Zwiebeln und Muschelpfeffer in einer Fleischbrühe (Brühwürfel) vorkochen. 1,5 kg Muscheln abkochen, auspulen und von dem Muschelsud eine Einbrenne machen. Die Muscheln in die Fleischbrühe geben, die Einbrenne unterrühren und zum Schluß mit etwas Sahne abschmecken.


Guten Appetit


Was Sie noch über Muscheln wissen sollten.

Um den optimalen natürlichen Muschelgeschmack zu erhalten, empfiehlt es sich, folgende Punkte zu beachten:

  • Muscheln nach dem Kauf bis zum möglichst baldigen Verbrauch kühl bei ca. +2 bis + 10 Grad C autbewahren (nicht roh einfrieren - nur gekocht)

  • Muscheln vor dem Kochen gründlich unter kaltem fließendem Wasser säubern, aber nicht in Leitungswasser aufbewahren.

  • Offenstehende Muscheln, die sich auch nach Anklopfen gegen einen festen Gegenstand nicht schließen, aussortieren.

  • Es kann vorkommen, daß sich einige Muscheln beim Kochen nicht geöffnet haben. Meistens liegt es daran, daß der Muskel an beiden Muschelschalen angewachsen ist, oder die Muscheln sind in kochendem Sud aufgesetzt worden.